Приемка фруктов
Принимаются только не гнилые и не нарушенные воздействием микроорганизмов фрукты.

Хранение
Фрукты необходимо переработать как можно скоро. Если немедленная переработка невозможна, и данный сорт фруктов можно хранить, разрешается недолгое хранение. В ходе хранения надо обеспечить соответствующее проветривание фруктов, чтобы они не испортились.

Наполнение бродильных сосудов
Перед наполнением бродильный котел надо тщательно вычистить и дезинфицировать. Пространство для процесса брожение наполняют примерно на 4/5 их объема. Для обеспечения достаточного брожения применяются открытые или закрытые сосуды.

Брожение
На поверхности фруктов, как правило, уже находится достаточное количество дрожжей. Для ускорения начала брожения и, тем самым, соответствующего уровня главного брожения следует применять очищенные культуры дрожжей. Их необходимо приготовить заранее, применяя для этого 2 - 5 % чистой культуры. В течение суток начинают появляться первые признаки брожения и после 5 -6 суток начинается главное брожение. Его продолжительность зависит от температуры, кислотности, содержании сахара и виду применяемых фруктов. В случае брожения при низкой температуре получается продукт высокого качества, тонкого аромата и вкуса, однако, процесс брожения длится примерно 2 – 3 месяца. Брожение окончено, когда из бродильного сосуда не уходит углекислота. После окончания броженя продукт следует как можно скоро подвергнуть перегонке, предотвращая тем самым потери спирта, а также уксусное брожение. Перегонку нужно начать до обрыва крышки.

Дистилляция
Продукты брожения сначала подвергают перегонке в дистилляционном котле, в котором установлена мешалка, вытяжка пара и дефлегматор. Обогрев осуществляется прямо или при помощи горячего пара. Разрешается частичное пассивирование продукта. Дистилляционный котел наполняют до 2/3 - 4/5 объема, затем закрывают впускное отверстие и нагревают так, чтобы продукт в котле начал кипеть. Перегонка продолжается до момента индикации спиртомером 2- 3 % спирта. Продолжительность процесса зависит от качества продукта.

Ректификация
Спирт/сырец (лютерный погон) перекачивают в ректификационный котел. Наместо мешалки в нем установлен дефлегматор. В процессе ректификации дистиллят делится в 3 фракции: начальная, главная (ядро) и хвостовая. В процессе разделения необходимо следить за качеством дистиллята, пробуя его на вкус, причем начальная и хвостовая фракция должны быть отделены от ядра. Недостаточное отделение хвостовой фракции (альдегиды) являются причиной острого запаха и неприятного вкуса дистиллята. Кисловатый, неприятный вкус получается в результате недостаточного выделения хвостовой фракции (алкоголь более высокого разряда, эфиры = сивушное масло) Дистиллят, подвергнутый ректификации, проходит спиртомерным прибором. Начальная и хвостовая фракции поступают в сборник и снова подвергаются ректификации. Остаток после второй ректификации поступает на рафинадные заводы или спускается в отстойник для ликвидации.

Хранение продукта
Ректифицированный дистиллят хранят в сухом, чистом и холодном помещении с устойчивой температурой. Помещение следует проветривать и оно должно соответствовать предписаниям по безопасности. Температура хранения не должна превысить 18 C, относительна влажность не более 70 %.

Разрежение дистиллята
Дистиллят после ректификации пока еще нельзя пить. Его букет и вкус пока еще не гармонично сочетаны. Он должен вызреть на протяжении определенного периода времени. Для питья его разрежают мягкой водой, предпочтительно дистиллированной. Если вода не дистиллирована, то разреженный дистиллят срази или через несколько дней становится мутным.

Приблизительное количество дистиллята, получаемое в течение одного перегоночного цикла:

Продукт	Содержание сахара
Яблоко	8 - 10%
Груша	7 - 9%
Черешни	8 - 12%
Сливы	9 - 12%

Винокурная установка – прямой обогрев:

Перегонный котел	Ректификационный котел	Кол/во спирта-сырьца	Кол/во спирта после ректификации
1200 л	600 л	50 л	45 л
600 л	300 л	28 л	24 л
300 л	150 л	14 л	12 л

Винокурная установка – паровой обогрев:

Перегонный котел	Ректификационный котел	Кол/во спирта-сырьца	Кол/во спирта после ректификации
1200 л	500 л	50 л	40 л
480 л	220 л	23 л	19 л

Вышеуказанное количество дистиллята зависит от качества исходного сырья, процесса брожения и искусства перегонщика. Количество дистиллята зависит от концентрации. Продолжительность процесса / 2 – 3 часа (в зависимости от типа продукта). Полученная концентрация дистиллята / 50-70% .